Filet Mignon aux Champignons et Sauce au Poivre Vert (4 personnes)
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Velouté de légumes racines, châtaignes et lardons, foie gras poêlé & beurre truffé
Une entrée d'hiver à tomber par terre
Ingrédients
- Pour 8 personnes
- Éléments du velouté :
- 600g de panais
- 600g de topinambours
- 1 belle pomme de terre
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 40g de beurre
- 5 dl de crème UHT
- Éléments de la garniture :
- 200g de châtaignes (cuites)
- Huile d’olive
- 8 escalopes de foie gras de 40g
- Éléments du beurre truffé :
- 40g de beurre
- 30g de truffes
- Huile de truffe
- Croûtons
Présentation
- 1Le velouté : - Commencer par éplucher et/ou laver tous vos légumes. - Émincer le poireau et le céleri. - Couper en cubes réguliers les panais, les topinambours et la pomme de terre. - Dans une cocotte, faire suer au beurre et sans coloration le poireau et le céleri. - Ajouter les panais, les topinambours et les pommes de terre. - Cuire quelques instants. - Mouiller avec le bouillon de volaille. - Cuire doucement 45mn environ à couvert. - Ajouter la crème, donner une ébullition, et mixer le tout. - Rectifier l’assaisonnement. - Réserver au chaud.
- 2Le beurre truffé : - Hacher la truffe et avec une fourchette l’incorporer au beurre en pommade. - Saler et poivrer, le déposer sur une feuille de papier film puis le rouler en lui donner la forme d’un cylindre. - Réserver au frais.
- 3La garniture : - Dans une poêle, faire sauter vivement à l’huile d’olive les lardons. - Baisser le feu et ajouter les châtaignes. - Cuire quelques minutes le temps de réchauffer les châtaignes. - Rectifier l’assaisonnement et réserver. - Cuire les escalopes de foie gras dans une poêle sans matière grasse. - Les réserver.
- 4Service : - Au centre d’une assiette creuse, mettre en dôme de la garniture. - Déposer une escalope de foie gras dessus. - Verser le velouté puis ajouter une tranche de beurre truffé. - Terminer par un filet d’huile de truffe et quelques croutons.
Les Astuces du Chef Benoist Gérard :
Si vous souhaitez faire vos minicroutons : prendre deux tranches de pains de mie. Avec un rouleau à pâtisserie, les aplatir le plus finement possible. À l'aide d'un couteau, couper chaque tranche en petits cubes. Mettre ceux-ci dans une poêle puis verser dessus de l'huile d'olive. Mélanger intimement et sur feu moyen, commencer la cuisson des croutons en les mélangeant constamment. Cette dernière opération est très rapide. Une fois colorés, débarrasser les croutons sur un papier absorbant. Vous pouvez congeler votre beurre truffé pour d'autres utilisations.
LES ACCORDS METS ET VIN DU CAVISTE :
Le prestige de ce plat réclame un champagne de caractère et expressif. Le champagne Cyrus millésimé élaboré par les sœurs Baron se distingue par ses arômes de fruits compotés, sa touche d’amande et ses notes beurrées en fin de bouche. Un joli contraste en la fraîcheur du Champagne et l’onctuosité du foie gras s’opère.
CAVAVIN Lyon 6
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